Pendant longtemps, les scientifiques et décideurs politiques se sont surtout focalisés sur l’amont (producteurs) et l’aval (consommateurs). On a ainsi fait porter tout le poids de la qualité des systèmes alimentaires sur les agriculteurs, trop souvent accusés d’être responsables de la dégradation de l’environnement, mais aussi sur le consommateur accusé de faire des mauvais choix ou de ne pas avoir assez d’activité physique pour sa santé.

Pourtant, les agro-industriels jouent un rôle majeur en milieu de chaîne, en stimulant en amont une agriculture de qualité ou pas, et en proposant aux consommateurs des aliments de qualité ou pas. Aussi, ce sont bien eux qui jouent un rôle majeur sur la durabilité des systèmes alimentaires et la plupart des agriculteurs comme des consommateurs ne font que s’adapter à ces acteurs du milieu de la chaîne qui ont coopté une grande partie de la valeur.